„Copiii mei m-au determinat să nu plec”

Interviu cu Natalia Perjan, pasionată de pâinea artizanală

— Natalia, cum şi de ce ai decis să coci anume pâine?

— Am decis atunci când am observat că acest proces mă împlineşte, îmi place, mă transformă. Când coci pâine, se coace şi ceva în tine. Între timp, am devenit mai răbdătoare, mai cumpătată, mai înţelegătoare. Nu a fost o decizie spontană, ci una treptată, care a venit de la sine. Am observat că împlinirea mea se transformă şi se transmite şi celor din jur.

— Dar până a te dedica pâinii, ce făceai?

— Am făcut două facultăţi universitare: dreptul şi biochimia, după care am activat într-un oficiu, unde aveam o muncă foarte plictisitoare, care nu îmi plăcea deloc. Cred că acea stare m-a şi motivat să încerc ceva mai mult, ceva care să-mi placă. A trebuit să renunţ la un salariu stabil, să ies din zona de confort şi nu a fost uşor. Am avut ani în care ne-am confruntat cu lipsuri, am suportat frici, legate de un eventual insucces. Treptat, însă, mi s-au deschis mai multe uşi în faţă şi am înţeles că atunci când faci ceva cu dragoste, uşile ţi se deschid mai uşor în cale.

— Cum a acceptat familia ta acestă schimbare?

— Foarte greu, toţi au fost împotrivă. Mă tot întrebau: cum să coci pâine tu, care ai făcut două facultăţi? Cum să te faci brutar cu facultatea de drept terminată? A fost dificil. Pe de o parte, nu aveam prea multă siguranţă în mine, iar pe de altă parte, nu aveam nicio susţinere. Rudele mă întrebau: cum, de unde, vei avea vreun venit din asta? Bine, vei coace pâine, dar câte pâini vei vinde? La ce preţ? Cât va trebui să munceşti ca să aduni un ban pentru supravieţuire? Eu le spuneam că totul va fi bine, că sunt apreciată de prietenii mei, care vin acasă la mine ca să îşi cumpere pâinea pe care şi-o doresc. La început, coceam acasă, în rola de la aragaz. Acum coc la o prietenă, într-o cafenea, acolo mi-am adus cuptorul meu şi cele necesare ca să coc pentru Piaţa EcoLocal. În următoarele săptămâni, nu voi mai coace pentru piaţă. Fratele meu mi-a găsit un spaţiu perfect, pentru un mic atelier. Urmează să-l amenajăm. Când va fi gata, voi şi locui acolo, deoarece dacă alegi să coci pâine artizanală, trebuie să fii alături de ea mereu.

— Care este cea mai importantă concluzie făcută de tine după ce ai acceptat această schimbare?

— Cred că fiecare trebuie să îşi găsească timp pentru a realiza ceea ce îi place. Fiecare trebuie să meargă încolo unde îl duce pasiunea şi bucuria. La început e greu, te confrunţi cu lipsuri, se schimbă valorile, dar atunci când îţi găseşti timp pentru micile valori, simţi că eşti împlinit, încărcat cu energie. De altfel, dezechilibrul ne consumă şi ne poate cauza stări complicate, chiar şi boli.

— Atunci când frămânţi aluatul la ce te gândeşti?

— Simplu. Atunci când frământ pâinea, mă gândesc la cei care o vor consuma. Toată energia mea este canalizată către ei. Frământ pâinea şi mă frământ şi eu: le va fi pe plac sau nu gustul, forma, aroma? Între timp, am creat un fel de cerc, o conexiune aparte cu cei care cumpără pâine artizanală, coaptă de mine. Între timp am înţeles că fără recunoştinţa lor, fără mulţumirea lor, eu nu aş putea continua. Mulţi îmi zic, hai, tu coace şi dă undeva la distribuţie. Eu refuz să fac asta, deoarece îmi este foarte preţioasă conexiunea mea directă cu clienţii. Aş vrea sa le ştiu gusturile, părerile. Contactul direct cu ei valorează foarte mult pentru mine.

— Urmezi nişte reţete speciale sau improvizeze?

— La început, am adaptat reţeta mamei mele, la noi în sat se numea „chita”. Femeile de la Cioburciu o coceau utilizând drojdie, iar eu am adaptat-o la maia. În general, sunt interesată de reţete mai sănătoase, mai vechi. Sunt pasionată de reţetele de pâine din mai multe ţări, Rusia, Germania, Italia, Olanda.

— Pâinea artizanală nu poate fi ieftină, deci, costă, probabil, mai scump decât cea industrială. Cine preferă pâine artizanală?

— Mai întâi sunt persoanele care nu acceptă să consume orice produse, cei care ales să mănânce conştient. Mai puţin, dar calitativ. Cei care sunt interesaţi de provenienţa ingredientelor, cei care nu sunt indiferenţi faţă de sănătatea planetei.

— Dar cum contribuie la însănătoşirea planetei această pâine coaptă special pentru ei?

— Cât mă priveşte, eu aleg ingredientele foarte atent, foarte meticulos. Întotdeauna vreau să ştiu cine creşte acest grâu, în ce condiţii îl creşte, cum este solul pe care e semănat lanul de grâu, pentru că totul începe de la sol. Grâul, dar şi alte culturi, crescute în condiţii ecologice ne ajută să păstrăm echilibrul sănătăţii noastre.

— În calitate de biochimistă, ce concluzii ai despre calitatea solului de la noi? Cât de tare am „avansat” în degradarea acestuia, în poluare?

— La poluare avansăm mereu, deşi tot mai multă lume se informează despre riscurile catastrofelor ecologice, încercând să le evite. Aici, la Piaţa EcoLocal, încercăm să evităm ambalajele neecologice, organizăm workshop-uri de informare, le explicăm participanţilor cum trebuie să ne alimentăm corect. În calitate de biochimistă, pot vorbi mult despre transformările care au loc în pâinea pe care o coc eu, cum proteinele se transformă în aminoacizi.

— Dar de ce ai ales să faceţi a doua facultate?

— Am făcut a doua facultate când aveam deja trei copii. Înţelesesem deja că nu mai vreau să fiu om de oficiu şi îmi era interesant să-mi aprofundez cunoştinţele în biochimia aluatului.

Natalia, împreună cu mama sa, Galina Perjan, care îi este de mare ajutor la coacerea pâinii. Împreună coc 11 feluri de pâine artizanală

— Care-i diferenţa dintre pâinea artizanală, pe care o coci, şi cea din comerţ?

— Pâinea din comerţ este produsă în urma unui proces de scurtă durată. Vreo trei ore durează întreg procesul de frământare şi de coacere, pe când o pâine artizanală e lăsată să se fermenteze de la 12 până la 30 de ore. De altfel, pâinea Borodinschii, pâinea lituaniană, pe care le coc, le las la fermentat câte 30 de ore. În urma acestui proces, pâinea are un gust mai pronunţat, mai specific, au o aromă specială, sunt şi foarte săţioase. Pâinea, pe lângă faină, conţine şi secară sau alte ingrediente potrivite. Mai e ceva. Eu nu cumpăr făină. Am moara mea, concepută după „proiectul” străbunilor noştri. E o moară care macină făina cu piatră. Singură macin făina. Astfel, ca să ajung sâmbătă la Piaţa EcoLocal cu pâine de vânzare, încep pregătirile de marţi.

— Dar care e cea mai specială pâine pe care o coci?

— Am un fel de pâine care se coace timp de 24 de ore, pâinea Pumpernickel, din secară. O coc respectând o reţetă veche, germană, descoperită încă în timpul războiului. Pe atunci, pâinea se cocea în camioane înzestrate cu un fel de cuptoare mobile. Odată, din greşeală, cineva a uitat peste noapte pâinea în cuptorul deja stins. Când au revenit, peste 24 de ore, pâinea era de o culoare foarte închisă, dar devenise deosebit de aromată. Între timp, în Germania, această pâine a devenit una tradiţională. Acum, însă, se vinde oriunde în lume. De altfel, pâinea Pumpernickel nu conţine făină, ci doar secară zdrobită.

— Pumpernickel e pâinea războiului, dar ce aţi reuşit să aflaţi despre pâinea foametei?

— Ştiu mai multe de la părinţii mei. Ei mi-au vorbit despre preţul, despre valoarea pâinii, referindu-se la acele timpuri. De altfel, şi acum bătrânii nu aruncă nici o fărâmitură de pâine. Ei cunosc multe despre acele timpuri. Tinerii, care nu s-au confruntat cu foametea, pot arunca foarte uşor pâinea. Foarte mulţi nu analizează cât de grea e calea parcursă de boabele de grâu până a ajunge pâine pe masă. Cineva face o muncă incredibilă. În pâine se regăseşte o concentraţie de energie a fiecărei persoane care participă la această muncă. Mai întâi este bine pregătit solul, se seamănă, se cultivă, se macină… E un proces lung, în care are loc o concentraţie de multă muncă, de multă energie. Astăzi, însă, atitudinea omului faţă de pâine, lasă mult de dorit, iar pâinea ca produs e prea puţin valorificată.

— Dar ce fel de boli ne pot afecta atunci când consumăm pâine necalitativă?

— Pâinea din comerţ conţine mulţi afinatori, gluten, în cantităţi mari, pentru a-i conferi pâinii un aspect atrăgător. De obicei, din nutrienţii valoroşi pentru sănătate este sustrasă doar făina albă, care nu este atât de preţioasă sub aspect nutritiv. Pâinea din comerţ, consumată excesiv, poate genera dereglări ale tractului gastrointestinal, iar de la nivelul sporit de gluten se ridică concentraţia zahărul în sânge.

— Dar pâinea artizanală poate fi consumată şi de diabetici?

— Este bună şi pentru diabetici, pentru că aceasta conţine şi tărâţe şi germeni de grâu. De obicei, aceasta se coace din făină integrală. Dintr-o astfel de pâine, glucidele sunt asimilate treptat, astfel încât nu se produce un salt brusc al nivelului zahărului în sânge. În plus, acest fel de pâine este bogat în vitamine. De altfel, deseori, din pâinea industrială se înlătură tărâţele, care au un conţinut mare de minerale şi vitamine.

— Este pâinea un produs fără de care nu ar exista omenirea?

— Nu cred. Fiecare naţiune are pâine în tradiţia sa. Puţini sunt cei care nu au pâinea ca produs de bază. Dar, avem şi alte cereale. Bunăoară, până la pâine a fost mălaiul, mămăliga – un produs extrem de important.

— Câtă pâine se consumă la voi în familie?

— Nu prea multă. Noi încercăm să respectăm măsura în toate. Pâinea pe care o coacem este săţioasă. De obicei, coc mai multă pâine pentru piaţă, cu gândul că vom avea şi pentru casă. Se întâmplă, însă, să vând toată pâinea, astfel încât noi rămânem fără pâine.

— Ce fel de pâine le recomandaţi copiilor?

— Pâinea din făină integrală e preferata celor mici. Aceasta are un gust natural mai dulciu şi cei mici sunt încântaţi de ea. Pâinea cu maia e mai acrişoară. Am observat că, de obicei, copiilor nu le place pâinea din secară, pentru că e mai densă la miez.

— În viaţa ta, ai făcut un fel de revoluţie, abandonând munca de oficiu în schimbul unei activităţi creative, care nu-ţi aduce venituri mari. Dacă s-ar întâmpla, într-o bună zi, să nu mai coci pâine, ce ai face?

— Aş coace pâine… Sau aş prefera să învăţ copiii. M-aş face profesoară de biologie, deşi nu am experienţă pedagogică. Cert e că nu aş reveni nicicând la serviciul de altă dată. Pustietatea pe care o aveam atunci, nu poate fi compensată cu bani. Poate că mă confrunt cu mai multe lipsuri, dar sunt mai plină pe interior, mai plină de viaţă. De altfel, acum acumulez un fel de experienţă de comunicare cu copiii, organizând în şcoli şi grădiniţe ateliere de copt pâine. De obicei, merg încolo cu tot cu moară. Fiecare copil macină făină, plămădeşte aluatul, frământă pâinica. Ce emoţii! Ce expresii! Fiecare frământă pâinica sa. Se întâmplă ca, la grădiniţe, după ce au adunat şi au frământat pâinea, să meargă la culcare, la amiază. Când se trezesc – grădiniţa e învăluită de miros de pâine caldă. Pentru ei, acestea sunt momente extrem de emotive.

Zeci de pâini sunt coapte în cadrul atelierelor organizate de Natalia în școli și grădinițe. Copiii macină făina, frământă aluatul, adună și coc pâinea. „Deseori, picii merg la somnul de la amiază, iar când se trezesc, în grădiniță miroase a pâine coaptă”, povestește Natalia

— Dar cât timp durează un atelier?

— Vreo 5-6 ore. Ajung la ei de obicei dimineaţa devreme şi după amiază terminăm atelierul la o pâine caldă.

— Dar când ai simţit că eşti împlinită sufleteşte?

— Atunci când am avut aprecierea primilor cumpărători de pâine. Atunci când cei care gustase din pâinica mea cereau să coc mai multă pâine. A urmat etapa atelierelor, în cadrul cărora am învăţat copiii şi părinţii a coace pâine. Vreau şi în continuare să valorificăm tradiţia coacerii pâinii artizanale, o tradiţie pe care nu aş vrea să o pierdem.

— Dar cum arată o masă de sărbătoare în familia ta?

— O masă de sărbătoare este una foarte simplă. Cândva era mai complicat, ca la toţi moldovenii – cu multe rânduri de mâncare. Acum prefer să gătesc ceva special, o mâncare de bază. Pâine de casă, neapărat. Îmi place să decorez masa.

— Câte feluri de pâine coci?

— Sunt 11 feluri de pâine, dar mai am multe idei. Pentru toate nu-mi ajung mâini. Recent, am aplicat la un grant şi tare sper ca proiectul meu să fie acceptat. Visez să îmi achiziţionez o moară mai mare, cu randament mai mare şi un cuptor mai încăpător. Pâinea de sâmbătă dimineaţă, pentru EcoLocal, o coc o noapte întreagă, deoarece cuptorul e mic, în el încăpând cel mult 8-10 pâini.

— Dar cine te ajută?

— Mama. Nu-mi permit să angajez pe cineva, chiar dacă nu reuşesc fizic să le fac pe toate. Cum vă spuneam, dacă va fi acceptat acel proiect, aş vrea să-mi adun o echipă mică, pentru a fi mai productivă. Aş putea mult mai uşor să experimentez reţete noi, să testez mai multe feluri de pâine, coapte într-un cuptor cu lemne.

— Unde s-ar întâmpla asta?

— Fratele meu a achiziţionat un local drăguţ. El îmi oferă spaţiu pentru un mic atelier de coacere a pâinii. Acolo va fi loc şi pentru moară, şi pentru cuptor, şi pentru o vitrină, pe care aş expune pâinea care ar fi de vânzare. Acum sunt la etapa oficializării. Facem reparaţie, amenajăm totul. Până vor da frigurile, sper să reuşesc. Nu vreau ca lumea să stea în rând după pâine, în frig, în piaţă.

— Natalia, mulţi tineri din generaţia ta, totuşi, nu rezistă şi pleacă din Moldova. Ce te-a determinat să rămâi?

— Şi eu mă gândeam la asta, dar copiii m-au determinat să renunţ. De altfel, am foarte multe propuneri să merg în străinătate, unde aş câştiga mai bine. Am prieteni care îmi propun să vin. Şi mulţi turişti mă încurajează. Recent, am participat la un proiect unic, Bred Project. Va fi un volum impunător în care vor fi incluşi artizani din toată lumea, care coc pâine specială. Cei care realizează acest proiect au călătorit în mai multe ţări ale lumii, unde au cunoscut oameni care coc pâine artizanală. M-au găsit şi pe mine. M-au contactat. Mi-au zis că vor să ajungă în R. Moldova, să mă cunoască şi să includă în acest volum pâinea coaptă de mine. Va fi o carte unică, foarte specială. Au venit într-o zi de sâmbătă, după ce au parcurs 6000 km până au ajuns în R. Moldova. Cu acest prilej, am copt pâine într-un cuptor cu lemne, iar ei au urmărit întreg procesul. La Piaţa EcoLocal au văzut un rând imens, format din cei care cumpărau pâinea coaptă de mine. Au zis că aşa ceva nu au mai văzut. Au recunoscut că şeful lor de proiect le-a zis că nu prea au ce face în Moldova, dar ei au insistat să vină încoace. După ce i-au transmis pozele, directorul de proiect o fi zis că aici, în Moldova se coace cea mai frumoasă pâine din câte a văzut până acum. Mi-au conferit foarte multă încredere, iar această stare mă ajută să merg înainte şi să nu renunţ.

— Cât de simplu îi este unui tânăr să se afirme azi în R. Moldova?

— E foarte greu. Personal, am avut mai multe tentative de a oficializa ceea ce fac, dar am aflat că pot face asta doar în condiţii similare cu cele în care activează marii producători de pâine. Nimeni nu vede cât de scump e echipamentul profesionist. Birocraţia din procesul autorizării, taxele foarte mari, descurajează micii producători. Noi nu prezentăm nici un interes pentru stat, noi suntem mici, nu aducem mulţi bani la buget… Se pare că, din autorizaţii şi taxe, statul încearcă să-şi adune un ban la buget şi nu-i pasă că noi valorifică tradiţiile. Atâta timp cât noi nu prezentăm un interes financiar pentru stat, acestuia nu-i pasă de munca noastră, de problemele noastre. Pentru stat contează marii producători care produc şi vând mult.

— Mulţumim.

Pentru conformitate, Aneta GROSU

Preluarea textelor de pe pagina www.zdg.md se realizează în limita maximă de 500 de semne. În mod obligatoriu, în cazul paginilor web (portaluri, agentii, instituţii media sau bloguri) trebuie indicat şi linkul direct la articolul preluat din www.zdg.md Instituţiile de presa care preiau articole sau imagini pentru emisiuni TV sau radio, vor cita sursa, iar ediţiile tipărite vor indica sursa şi autorul informaţiei. Preluarea integrală se poate realiza doar în condiţiile unui acord prealabil cu redacţia.

Comentariile Dvs. la articolele de pe www.zdg.md sunt apreciate, dacă sunt exprimate într-un limbaj decent. Ne rezervăm dreptul să nu publicăm sau să ștergem mesajele care aduc ofense și injurii celorlalți vizitatori, care incită la ură de rasă, religie și sex.

1 comentariu

  1. baba vanga

    da da am fost si eu la piata din fata la kenford, o paine de 100 -120 de lei super ..si in general produsele alea ECO imi pare ca nici 10 % din moldoveni nu si le-ar permite…Moldovanu mai hapsin ca hapsinii, de fapt o avut de la cine invata, de la estia aleshi ca shor

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *