Delectări gastronomice în Postul Mare
Şi iar a venit Postul Mare, şi iar prietenii mă întreabă: „Dar cum trăieşti tu fără carne de 12 ani? Ce mănânci? Ce găteşti zi de zi?” Apoi, dragii mei, să ştiţi că sunt zile între zile şi mâncăruri între mâncăruri, însă de regulă gătesc din plăcere, cu interes faţă de produsele pe care le am şi la unison cu anotimpul de afară.
E primăvară devreme, şi chiar dacă suntem mai optimişti, că iată-iată nici vara cu abundenţa sa vegetală nu-i departe, totuşi luna martie este una dintre cele mai sărace luni ale anului în acest sens. Legume noi încă nu avem (soţul meu, legumicultor, abia alege soiurile preferate pentru a le cultiva), iar stocurile de anul trecut se cam răresc.
Dovleacul – culoarea lunii martie
Şi dacă există o legumă în această perioadă care să ne bucure privirea prin culori aprinse, să ne alinte senzaţiile gustative cu o aromă bogată, să ne satisfacă şi necesităţile nutritive cu vitamine şi microelemente, apoi acesta trebuie să fie dovleacul.
Nu am în vedere doar bostanul din care se fac maximum nişte vărzare. Există şi dovleacul de iarnă – o legumă din aceeaşi familie cu umilul bostan, însă mult mai gustoasă şi mai diversă ca forme, culori şi arome.
Dovleacul de iarnă este şi nu este în Moldova. Îl cultivă grădinarii amatori, din seminţe transmise unul altuia „în secret”. Ion Ciocan de la Asociaţia Grădinarilor Amatori „Demetra” este, probabil, unicul în Moldova care cultivă dovleac de iarnă în cantităţi comerciale şi care a înţeles deja ce „potenţial economic” are mai ales în post. Este, de altfel, foarte uşor de crescut, şi extrem de nutritiv.
În Europa se cultivă zeci de soiuri de dovleac, care mai de care. Consumatorul occidental apreciază calităţile dovleacului, mai ales după ce faimoşii bucătari italieni au tradus cărţile lor de reţete şi toată lumea a învăţat cum să-l găteşti simplu, repede şi gustos.
Gustul legumei-suvenir
La ferma noastră din Marea Britanie am început să promovăm dovleacul cu vreo 15 ani în urmă. Iniţial, vindeam dovlecii împreună cu reţete, ca să încurajăm gospodinele să guste această legumă-suvenir. Acum cultivăm vreo 10 soiuri de dovleac în fiecare an. Păstrându-l cu grijă peste iarnă, vindem dovleac până în mai-iunie.
În Moldova clima e mai uscată, adică şi mai favorabilă pentru dovleac. Iar anul 2012 a fost declarat de către mişcarea Slow Food Chişinău „Anul Dovleacului”, iar Ion Ciocan a şi comandat deja vreo 5 soiuri de dovleac pentru toate gusturile şi buzunarele, ca să le cultive şi să le vândă la toamnă la Festivalul Dovleacului, în luna octombrie. Apropo, în prezent puteţi găsi dovleac de iarnă la piaţă sau în supermarketuri.
Aşadar, ce facem cu acest dovleac în Postul Mare? Tot ce dorim! Salate, supe, pizza, tocăniţe, garnituri la cuptor, sosuri, pilafuri, plăcinte şi, bineînţeles, deserturi.
Un dovleac în zeci de bucate
Pentru salate, dovleacul poate fi dat prin răzătoare crud şi amestecat cu alte legume (morcovi, sfeclă, ridiche de toamnă, foi de salată, seminţe prăjite etc.). Mai nou, dovleacul se taie felii, se unge cu un sos de ulei, oţet şi condimente şi se coace la rolă timp de 15 minute. După ce s-a răcit, se adaugă în salate verzi, cu crutoane şi seminţe prăjite.
În supe, dovleacul se foloseşte împreună cu cartofi şi ceapă, totul fiert într-un bulion vegetal sau în suc de roşii. Fiertura se amestecă într-un blender pentru a-i da o consistenţă de cremă, se condimentează după gust şi se serveşte cu verdeţurile preferate.
Pizza de dovleac e o descoperire a mea mai recentă. Peste sosul de roşii aşternut pe blatul din aluat, se aranjează cubuleţe de dovleac copt şi felii de ciuperci, se presară cu fire de cimbrişor sau sovârv („duşiţa”, în rusă), piper negru şi câteva picături de ulei şi se dă la cuptor. Dacă doriţi, puteţi adăuga şi fărâmituri de caşcaval vegetal.
Tocana este o mâncare tradiţională de iarnă, când se servesc toate legumele preferate, tăiate mărunt şi înăbuşite în cratiţe speciale, cu fundul gros. Dovleacul dă acestor bucate o culoare vie, dar şi un gust catifelat. Nu uitaţi de usturoi şi piper negru înainte de a pune legumele la foc şi veţi avea parte de o mâncare atât de bogată în arome şi senzaţii, încât nu veţi mai dori să treacă Postul Mare!
La cuptor pentru crusta caramelizată
Cam aceleaşi legume (cartofi, morcovi, napi, ceapă, usturoi, dovleac) pot fi gătite şi în bucăţi mari, bine marinate într-un sos de ulei, oţet balsamic, sos de soia, usturoi pisat, miere şi piper negru (după gust), apoi aranjate într-un strat pe o tavă şi gătite în cuptor până când se acoperă cu o pojghiţă caramelizată. O astfel de garnitură poate fi servită cu orice alte bucate preferate.
De dovleacul umplut nici nu mai zic! Este o soluţie perfectă într-o zi mai deosebită de post. Se pregăteşte o umplutură ca pentru sarmalele de post, se adaugă şi nişte ciuperci, dacă doriţi, şi se fierbe timp de 10 minute în apă cu sare sau bulion vegetal, ca orezul să se umfle un pic. Cu acest amestec se umplu dovlecii mai mici, acoperiţi cu propriile căpăcele, şi se coc timp de 40-50 min., până când vârful cuţitului pătrunde uşor prin miezul dovleacului. Se consumă întreaga legumă – şi miezul, şi coaja dovleacului, care este bogată în nutrienţi.
Experimentaţi, amestecând cubuleţele de dovleac cu rotile de praz, ceapă, cubuleţe de caşcaval vegetal, bucăţele de cartofi, alte legume. Înveliţi amestecul în aluatul preferat (fie foietaj sau filo), ungeţi plăcinta pe deasupra cu un pic de ulei şi daţi-o la cuptor pe 30-40 de minute, până se rumeneşte la suprafaţă.
Pentru a pregăti un sos extraordinar din dovleac, se prăjeşte ceapa cu o ţelină mărunţită şi cu dovleacul tăiat cubuleţe, până când dovleacul se înmoaie. În acest amestec de adaugă roşii conservate în sucul propriu, sare, piper şi totul se găteşte la foc încet până când tomatele se dizolvă complet, formând un sos dens şi aromat. Serviţi acest sos cu paste de orice forme. După gust, puteţi folosi caşcaval vegetal.
Poftă bună!
Tamara ŞCHIOPU, specialistă în nutriţie şi marketing alimentar, Marea Britanie
P.S. Cartea Tamarei Şchiopu “Secretele Dovleacului” va fi publicată în toamna lui 2012.
