GASTRONOMIE. Tocănița de leguminoase şi pește prăjit
-Hai! Hai şi-om bate nişte fasole! Apoi le alegem bine, le spălăm în câteva ape si le punem la umflat. Asta era una din mantrele culinare pe care le rostea mămica, odată încheiate sărbătorile de iarnă.
Eu, mai degrabă alene decât motivată, lăsam televizorul sau cartea si o urmam. Coboram din pod vreo doi-trei saci de fasole nedezghiocate și mergeam cu mămica sub ‘podnaveţ’ (șopron, n.r.).
Mai mult în calitate de asistentă, decât implicată activ. Nu scăpam din priviri nicio mişcare de-a mămicăi. Lua un harag lustruit bine de vreme de la atâta bătut de fasole an de an şi, cum bătea toba în saci, aşa bătea. Eu mă mai smiorcăiam ca de, era praful prea încins. Apoi, repetând cu exactitate mișcările mămicăi, ne apucam în unison să alegem fasolele de cojile uscate, iar mai apoi să le scoatem din stratul gros de praf.
Cel mai mult îmi plăcea să privesc, parcă hipnotizată cum mămica turna apă rece peste fasolele din lighean. După, îşi trecea mâinile muncite printre acele fasole de parcă croia un drum printre ele, despărțind apele, aidoma lui Moise din Testamentul Vechi. Şi aşa hipnotizată stăteam până când mămica le trecea prin câteva ape bune. Apoi venea și rândul meu. Îmi înmuiam brațele până la coate în ligheanul cu fasole, jucându-mă cu ele până eram chemată la alte treburi.
Odată umflate bine, puneam fasolele la fiert. Când erau aproape gata, aruncam o ceapă întreagă, o frunză de dafin şi nişte sare după gust.
Cum credeți că le mâncam de cele mai multe ori ? Corect ! Aşa, pur şi simplu fierte ! Aruncam peste fasolele fierte nişte ceapă tocată, nişte ulei şi cam asta era cina. Desigur, mai aduceam din beci și o strachină de jămalţ (emailată, n.r.) plină ochi cu murături.
De la Valeriu am aflat că fasolele savurate, fiind doar fierte, sunt delicioase dacă, pe lângă ceapa tocată şi uleiul nerafinat, li se mai adaugă şi câțiva stropi de oțet de casă. Anume aşa, de cele mai dese ori, se serveau fasolele la Vorniceni, la bunei. O astfel de diversitate de fasole pe care Valeriu o descoperea an de an la buneii săi nu a mai întâlnit vreodată. Cel mai mult îi plăceau alea albe – canellini, sau alea mai mășcate – babane. Un fel de mâncare, destul de populară în casa bunicilor erau fasolele făcăluite, un fel de humus moldovenesc. Se fierbeau bine fasolele, apoi se asezonau cu ulei, sare, piper, usturoi şi se striveau cu latul făcălețului până deveneau o pastă omogenă.
Ghidați de caracterul sezonal al produselor şi de memoria gastronomică, am decis aici, la The wild stump, să îmbinăm boboasele (leguminoasele, n.r.) şi peștele prăjit. A ieșit un deliciu pe care vi-l recomandăm din tot sufletul.
Așadar, ce-am făcut? Un fel de mâncare constituită din două părți: baza şi elementul principal.
Pentru bază am preparat o tocăniță de boboase (leguminoase, n.r.), iar ca element principal am ales un fileu de pește. Poate fi orice pește pe care-l preferați. Mai puţin gras, caci fasolele deja sunt suficient de grele. Noi ne-am oprit la un fileu de «coley» din familia «haddock».
Pentru bază am folosit următoarele ingrediente, atât cât să obținem două porții:
Boabe de fasole albe fierte (noi le-am fiert, dar puteți utiliza şi cele conservate din comerț) – 100 gr
Boabe de soia crude – 50 gr
Chorizzo cubulețe – 50 gr
Roșii cherry – 6-8 bucăți
Ceapă albă tocată – 50 gr
Samphire (salicornia – o plantă suculentă sărată care se îmbină perfect cu fructele de mare), alternativă ar fi algele din comerț – 50 gr
Ierburi după plac
Sare şi piper, puţin usturoi
Fileu de pește – 2 bucăți a câte 150 gr
Dacă doriți acest fel de mâncare ca antreu cald, atunci utilizați doar jumătate din ingredientele sus-menționate.
Metoda de preparare :
Am călit ceapa împreună cu chorizo, apoi am adăugat fasolele şi boabele de soia. Pentru o textură mai suculentă, am adăugat o parte din apa în care au fiert fasolele. Când tocănița a clocotit, am adăugat roșiile cherry pentru a echilibra restul gusturilor, conferind o notă ușoară de aciditate. Iar mai apoi am pus şi salicorna, aşa doar cât s-o ia puţin focul. La sfârșit, am asezonat cu sare, piper şi ierburi. Între timp, am încins bine o tigaie de fontă, am aruncat nişte ulei şi sare pe ea. Am pus fileurile de pește, pentru început cu coaja în jos. Ca să înțelegem că tigaia e suficient de fierbinte, peștele trebuie să înceapă să sfârâie de mai mare dragul. Așadar, am obţinut o coajă crocanta şi bine caramelizată. Mai apoi, cu ajutorul unei spatule, am inversat fileurile şi le-am caramelizat pe cealaltă parte. Am prăjit peștele pe ambele părți circa 2-3 min pe fiecare parte. Altă metodă ar fi să dăm culoare peștelui pe tigaie şi să-l finalizăm în cuptor încă 13-16 min la 200 de grade.
Am savurat tocănița de leguminoase şi peștele cald, chiar fierbinte, am spune. Prieteni, dacă aveți ulei nerafinat de care consumam prin anii ‘90, neapărat să stropiți puţin peste mâncare. O să-i dea nişte note speciale, deosebite şi nostalgice oarecum.
La sfârșit, am vrea să menționăm de ce e bine să consumăm leguminoase cât mai des:
– Sunt bogate în proteine vegetale
– Proteina din leguminoase este mult mai ușor de asimilat de către organism decât proteina din carne.
– Conțin fibre, care sunt necesare pentru funcționarea normală a sistemului digestiv.
– Fasolea este bogată în potasiu și acid folic. Ne protejează corpul de infecții și curăță eficient sângele.
– Fasolea este benefică și pentru inimă.
– Studiile arată că, după 2-3 săptămâni de consum zilnic a 100-150 gr de fasole, nivelul de zahăr din sânge și de colesterol sunt reduse semnificativ.
Pofta mare, prieteni!
* Rețetă oferită de Valeriu Luța și Victoria Prunici, un cuplu instalat de ceva vreme în Scoția, unde lucrează în domeniul HoReCa. Ei dezvoltă și un blog culinar numit The Wild Stump (buturuga sălbatică, n.r.), iar de două ori pe lună rețetele lor sunt publicate și în Ziarul de Gardă, atât în varianta tipărită a publicației, cât și pe site.
