GASTRONOMIE: Panettone după rețeta lui Alexandru Raduceai – VIDEO
Alexandru Raduceai este un tânăr brutar din Chișinău, dar care a locuit mai mult în Italia, unde familia sa a emigrat când era copil. El a învățat meseria de brutar la Scuola Tessieri din Toscana, Italia. Tot acolo a muncit mai mulți ani în domeniu. În timpul său liber încearcă să împărtășească din experiența sa celor din jur.
INGREDIENTE:
PRIMUL ALUAT
1 gr de drojdie uscată
190 de gr de făină de grâu
50 de gr de zahăr
80 de gr de lapte
40 de gr de gălbenușuri
50 de gr de unt
GLAZURA
50 de gr de zahăr
25 de gr de făină de migdale
25 de gr de amidon de porumb
25 de gr de albuș de ou
Al DOILEA ALUAT
Folosim primul aluat
75 de gr de făină de grâu
50 de gr de zahăr
65 de gr de gălbenușuri
70 de gr de unt
25 de gr de miere
3-4 gr de sare
Opțional folosim arome (coajă rasă de lămâie, portocală sau vanilie naturală)
120 de gr de stafide, fructe confiate sau ciocolată pentru prăjituri.
REȚETA:
Panettone este un cozonac italian, ce a căpătat popularitate în toată lumea, inclusiv în Republica Moldova. Este cunoscut pentru calitățile lui fine și felul în care se topește în gură, când îl mănânci. Pentru a coace un panettone e nevoie de puțină răbdare și foarte multă dragoste pentru aluat.
Trebuie să vă spun, de la bun început, că pregătirea unui panettone durează câteva zile, dar vă asigur că procesul este unul ușor. Tot ce trebuie să faceți este să urmați pașii descriși mai jos.
În prima seară pregătim primul aluat și glazura. Pentru început vom dizolva drojdia în lapte și vom lăsa 15 minute să se odihnească. Apoi adăugăm gălbenușurile și toată făina. Vom forma o cocă și vom lăsa pentru 30-45 de minute. Separat pregătim un amestec din unt și zahăr.
În continuare, vom frământa bine aluatul și vom adăuga treptat compoziția din unt și zahăr. Frământăm până obținem un aluat elastic, lucios și neted. Luăm un recipient sau un vas, pe care-l ungem cu unt. Punem în el aluatul la dospit. Durata dospirii depinde de temperatura din cameră, de obicei poate dura de la 6 la 12 ore.
Nu uităm nici de glazură, pe care o pregătim, de asemenea, în prima seară. Vom amesteca zahărul, făina de migdale și amidonul de porumb. Apoi adăugăm albușul de ou. Agităm totul împreună până obținem o pastă, pe care o punem peste noapte la frigider.
A doua zi vom lua aluatul pregătit cu o seară înainte și-l vom pune într-un vas cu făina și gălbenușurile de ouă. Vom frământa 10-15 minute. Tot aici vom adăuga mierea și aromele alese de fiecare dintre noi. Vom repeta aceeași acțiune ca în prima seară cu compoziția din unt și zahăr. La final vom adăuga sarea, dizolvată din timp în 5 grame de apă. Frământăm până obținem un aluat neted și lucios. Acum este momentul să adăugăm și stafidele. Apropo, înainte să folosiți stafidele vă recomand să le lăsați puțin să stea în apă, ca să se hidrateze și să nu fie uscate după coacere. Pentru o omogenizare mai bună a stafidelor în aluat frământăm încă câteva minute.
Lăsăm la dospit aluatul obținut aproximativ o oră și jumătate. Este important ca aluatul să fie într-un vas acoperit. După asta îi vom da o formă rotundă. Ne ungem mâinile cu unt și-l rotim atent pe masă, după care-l lăsăm descoperit să se odihnească încă 30 de minute. Ultimul pas este să-l mai rotim puțin până-i dăm forma finală. Aluatul va arăta ca o cupolă rotundă. Acum este gata pentru a fi introdus în forma de copt. Vă recomand să aveți o formă din hârtie specială pentru panettone. Lăsăm aluatul să dospească până-și dublează volumul.
Înainte să punem aluatul nostru în cuptor, nu uităm să folosim glazura pregătită cu o zi înainte. Vom glazura deasupra aluatului, de la centru spre margini, fără să întindem glazura până la margine. Ea se va întinde singură în timpul coacerii. Preîncălzim cuptorul la 160-170 de grade și coacem 50-60 de minute.
Cozonacul se va scoate din cuptor și se va suspenda cu cupola în jos. Îl lăsăm în poziția asta cel puțin 4-6 ore. Această procedură va ajuta la stabilizarea internă. Să aveți poftă!
P.S. Aceasta este prima ediție a noii rubrici din ZdG: Gastronomie, o rubrică dedicată celor cărora le place să gătească și să mănânce gustos și sănătos. Inițial, rubrica va avea doi autori.
Vă dorim lectură plăcută și poftă mare!
