Pâine ca la Natalia acasă

Câţi dintre noi ar renunţa la un serviciu, la un salariu stabil, pentru a redescoperi gustul unei pâini de casă? Natalia Perjan a luat o astfel de decizie acum 12 ani. În 2019, gustul şi ornamentele pâinii artizanale coapte de ea urmează să facă înconjurul lumii, fiind incluse în Cartea mondială a pâinilor.

Natalia s-a născut şi a copilărit în Cioburciu, Slobozia, în regiunea transnistreană, la 100 de km de Chişinău. Acolo a gustat prima oară o pâine plămădită din făină de grâu măcinată la moara din sat, frământată de mama şi coaptă pe vatra încinsă a unui cuptor cu lemne. Apoi a trecut cu traiul în Chişinău. Au urmat studiile, familia, casa. Timpul limitat nu îi oferea altă soluţie decât cea de a cumpăra pâine din comerţ.

Totul pentru pâine

Au trecut ani. Natalia a absolvit Dreptul. A fost expertă în relaţii internaţionale, reprezentând interesele transportatorilor internaţionali. Într-o zi, a înţeles că nu mai poate continua acolo. „Salariul stabil nu-mi compensa plictiseala şi pustietatea interioară”, spune ea. Atunci a şi decis să caute gustul pâinii de altădată, coaptă după reţetele strămoşilor.

Iniţial, părinţii, prietenii, rudele păreau a fi împotrivă. Nu îşi imaginau cum ea, cu Dreptul făcut, s-ar face brutar. Au urmat întrebările: cum, de unde vei avea un venit din asta, câte pâini vei vinde, la ce preţ, cât va trebui să munceşti ca să aduni un ban pentru supravieţuire? Acestea o determinau să frământe bine orice idee şi să coacă atent orice mişcare.

Kita este pâinea copilăriei Nataliei Perjan. De când s-a apucat să adune rețete și să coacă, a adaptat rețeta Kitei la maia, iar acum este una dintre cele mai vândute pâini

„Căutam să aflu cum coceau pâinea strămoşii noştri, din făină măcinată din bob integral, când încă nu era drojdie”, spune Natalia, legându-şi şorţul. A început din satul său. În Cioburciu, ca şi în alte sate, pâinea coaptă cu botcală era o tradiţie. Botcala e un soi de aluat din făină de porumb şi spuma vinului ce fermentează. Aluatul se usca. Atunci când gospodinele porneau să coacă, îl hidratau cu apă şi obţineau o plămădeală naturală.

„Am căutat botcală. Nu prea era informaţie în internet. Eu nu ştiam cuvântul maia şi căutam cuvântul botcală”, continuă Natalia. Nici nu avea de cine întreba. Mama sa nu apucase timpurile în care se cocea cu plămădeală de casă, fără drojdie. A căutat pe la bunicile prietenilor din sate, adunând reţete.

O pâine sănătoasă conţine ingrediente ecologice

Natalia era convinsă că în pâine contează ingredientele. De asta a continuat să caute grâu şi secară, cultivate şi îngrijite în condiţii ecologice. A cumpărat o moară mecanică cu piatră, la care îşi macină făina. Aşa, făina păstrează valoarea nutritivă a bobului, conţine şi minerale şi vitamine.

„Pun maiaua, care este un agent natural de fermentare, apă, sare. E simplu”, destăinuie Natalia secretul pâinii.

 

A experimentat. Ba nu calcula corect proporţiile, ba altera aluatul. „Prima pâine a fost necomestibilă, dar am avut insistenţă, îmi plăcea să mă joc cu aluatul”, spune Natalia. Din satul de baştină a împrumutat reţeta Kitei, adaptând-o la maia. După vreo doi ani de experimente, a obţinut pâinea pe care şi-a dorit-o.

„Făceam ce-mi place şi această împlinire se transmitea celor din jur. Prietenii gustau şi mă rugau să le coc şi lor pâine. Aşa, treptat, le coceam şi prietenilor”, zice ea despre activitatea care, iniţial, nu-i aducea vreun profit.

Pâinea de la facultate

Tot de dragul pâinii, Natalia a mers la Facultatea de biochimie, ca să înveţe ce se întâmplă în aluat. Acolo a aflat că proteinele se transformă în aminoacizi, glucidele în zahăr: „În maiaua de secară predomină bacteriile lactice, în maiaua de făină integrală predomină drojdia sălbatică. Pentru diferite tipuri de pâine, folosesc diferite maiele”.

Aşa Natalia a ajuns să coacă Iuţei, Negriţei, Sărăţei, Mărărei, Chimenţei, Crocănţei, Colotăcei, Znaki, Crăpăcioasa, Kita, Germană, Pumpernickel, Geamănă, Zengaliskii, Borodinski. În funcţie de reţetă, pâinea cântăreşte până la 7 kg, fiind vândută şi la kilogram.

Pâinea Pumpernickel se face din secară zdrobită şi se coace vreo 24 de ore, după o reţetă veche, descoperită în anii războiului. Pe atunci, pâinea se cocea în camioane înzestrate cu un fel de cuptoare mobile. Odată, din greşeală, cineva a uitat pe noapte pâinea în cuptorul stins. Când au revenit, peste 24 de ore, pâinea era de culoare închisă, dar deosebit de aromată. Între timp, în Germania, această pâine a devenit tradiţională şi acum se vinde peste tot în lume. Pâinea Borodinski şi pâinea lituaniană se lasă la fermentat 30 de ore. De asta are gust pronunţat şi aromă specială.

„Au fost neajunsuri, dar plăcerea de la copt şi de la interacţiunea cu clienţii m-au ajutat să compensez lipsurile. Şi banii din vânzări îi investeam ba în coşuri, ba în materie primă. Cred că, de vreo doi ani, am un venit, dar nu prea mare”, zice ea.

Acum Natalia coace de două ori pe săptămână pentru familie. Când vrea să participe cu mai multă pâine la PiaţaEcoLocal coace într-un local de-a unei prietene, cu un cuptor mai mare. De fapt, rândurile de la expoziţii şi de la piaţa eco au motivat-o să-şi deschidă o brutărie.

„M-am simţit împlinită sufleteşte când am avut aprecierea primilor cumpărători. Când coci pâine, se coace şi ceva în tine. Un soi de împlinire sufletească. Mi-au zis că are un gust deosebit şi se bucurau că şi copiii mâncau pâine. Acum, permanent rămân fără pâine, pentru că se găseşte tot timpul cineva care mă roagă să-i dau ultima pâine”, zice ea cu un zâmbet ce trădează dragostea pentru ceea ce face.

Natalia Perjan zice că este îndrăgostită de ceea ce face, iar cea mai mare bucurie vine de la cumpărătorii de pâine de casă

Drumul până la brutărie

La insistenţa prietenilor a organizat o campanie de strângere de fonduri pe o platformă online pentru construcţia unei brutării, adunând nouă mii de euro. A mai câştigat un grant în valoare de 160 de mii de lei pentru dezvoltarea afacerii. Banii din grant vor fi investiţi într-o moară mai mare, unde nu ar mai aştepta câteva ore pentru a măcina făina. Spaţiul e în reparaţie şi ar putea finisat până în februarie 2019.

Între timp, în viaţa Nataliei şi-au făcut loc atelierele, în cadrul cărora copiii şi părinţiii învaţă să coacă pâine. A încercat să-şi oficializeze activitatea de brutar, dar statul i-a spus că poate face asta în aceleaşi condiţii ca şi marii producători de pâine. Acum e la etapa oficializării.

Natalia ne spune că pâinea din comerţ, pe care suntem obişnuiţi să o cumpărăm la preţuri mai mici, cu 3—5 lei (0,15—0,25 euro) conţine mulţi afinatori şi gluten în cantităţi mari, pentru a-i conferi aspect atrăgător. Consumată excesiv, pâinea din comerţ poate provoca dereglări gastrointestinale, iar pâinea albă creşte concentraţia zahărului în sânge.

Pe de altă parte, brutăreasa spune: „Măsura e extrem de importantă. Poţi mânca un produs sănătos, dar în cantităţi mari, sau în condiţii de stres, digestia şi asimilarea vor fi problematice. Deci, nu poţi zice că dacă ai mâncat un produs sănătos, îţi faci doar bine”.

Pâinea care va face înconjurul lumii

În septembrie 2018, pâinea coaptă de Natalia, promovată pe reţelele sociale, a captat atenţia unor jurnaliştii olandezi care realizează un proiect despre pâinea care promovează tradiţii, au un gust şi aspect deosebit. „Hans de Clercq şi Mirjam Letsch au ajuns în Moldova când eram la Piaţa Eco şi au văzut cozi de oameni şi au rămas uimiţi. I-a impresionat cum a fost decorată pâinea, pentru că eu pun accent pe cum este ea decorată şi marea varietate de pâine pe care au văzut-o pe raft aranjată”, ne spune Natalia. Fotoreportajul „The Bread Project” urmează să fie publicat în 2020 într-o carte ce va face înconjurul lumii.

La noua brutărie de pâine artizanală, Natalia va organiza ateliere pentru curioşii care vor să descopere secretul pâinii plămădite cu maia, făină din bob întreg, zdrobit la moara cu pietre, apă, sare, timp şi dedicaţie. „Pâinea coaptă de mine este artizanală, deci se produce în serie mică. Nu voi deschide nicicând un magazin, or, când vorbim de magazine cu multă pâine, ne referim deja la o industrie. Vreau să coc pâine, să scot pâinea din cuptor, să o decorez, să o vând. Asta îmi place să fac, să am o conexiune cu clienţii. Nu mi-ar plăcea să stau într-un oficiu şi să gestionez lucrurile. Îmi place să povestesc cum am făcut-o, să ştiu gusturile clienţilor, să ştiu ce preferă copiii”, încheie Natalia.


Preluarea textelor de pe pagina www.zdg.md se realizează în limita maximă de 500 de semne. În mod obligatoriu, în cazul paginilor web (portaluri, agentii, instituţii media sau bloguri) trebuie indicat şi linkul direct la articolul preluat din www.zdg.md Instituţiile de presa care preiau articole sau imagini pentru emisiuni TV sau radio, vor cita sursa, iar ediţiile tipărite vor indica sursa şi autorul informaţiei. Preluarea integrală se poate realiza doar în condiţiile unui acord prealabil cu redacţia.

Comentariile Dvs. la articolele de pe www.zdg.md sunt apreciate, dacă sunt exprimate într-un limbaj decent. Ne rezervăm dreptul să nu publicăm sau să ștergem mesajele care aduc ofense și injurii celorlalți vizitatori, care incită la ură de rasă, religie și sex.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *