Principală  —  Ştiri  —  Diverse   —   GASTRONOMIE: Leurda din copilăria noastră.…

GASTRONOMIE: Leurda din copilăria noastră. Pesto din usturoi sălbatic. Fermentația lacto. Uleiul infuzat cu usturoiul ursului

Valeriu Luța și Victoria Prunici sunt un cuplu instalat de ceva vreme în Scoția. „Am finalizat aici studiile de bucătar profesionist și, respectiv, activăm în domeniul HoReCa, îmbinând utilul cu plăcutul. Suntem fascinați de lumea culinară, a fermenților, a băuturilor naturale”. Ei dezvoltă un blog culinar pe www.thewildstump.wordpress.com (buturuga sălbatică, n.r.), iar începând de joi, 20 ianuarie, de două ori pe lună, rețetele lor vor fi și în Ziarul de Gardă, atât în varianta tipărită a publicației, cât și pe site. Vor fi rețete, vor fi experimente sau lifehack-uri.

Rezonăm cu: gastronomie, ingrediente, gătit, plating, conexiune cu natura și sălbăticia ei, fermenți, fermentare. Prin urmare, asta ne-a și inspirat denumirea de The wild stump/Buturuga sălbatică, spune Victoria. „Vrem ca această platformă să devină inspirațională pentru tine, pentru noi toți. Iar dacă te ții departe de gătit, să-ți găsești vocația de bucătar cu noi, aici și acum”, adaugă și Valeriu.

Iar primele rețete propuse de Victoria și Valeriu au la bază leurda, un produs foarte răspândit și în R. Moldova.

Valeriu Luța și Victoria Prunici

Cel mai mult adoram salata din cartofi fierți și muuuultă, multă leurdă și niște ulei din ăla de casă, nerafinat, care avea un parfum specific și de neuitat, cumva pământos și bun. Salata asta o puteam savura în cantități gigantice, fără să mă mai satur. Memoria gastronomică, bat-o vina! Din cauza ei, oriunde m-aș afla, primăvara nu e primăvară dacă măcar o dată nu savurez această plantă miraculoasă. Leurda, pe aripile căreia, de fiecare dată, mă transport undeva prin anii ’90, în casa părintească, cu grădina în flori, cu lalele și narcise, cu ditamai salata de cartofi fierți și leurdă și doar niște ulei, puțină sare și… acea zi devenea una specială…

Leurda nu o găseai oriunde, mai ales că pe-acolo pe unde locuiam nu existau sălbăticii propriu-zise. Aveam noi o postată de pădurice care se numea „posadka”, dar aia nu era pădure. Ba din contra, era tot mai poluată pe an ce trecea. Locuitorii din preajma „posadcii” tăiau copacii ca să-și încălzească casele, iar alții aduceau mormanele de gunoi și le răsturnau printre tufișuri, cu gândul că nu-i vede nimeni. La început mai pășteam caprele pe-acolo, dar cu timpul nu mai intram prin „posadkă”. Era tot mai poluat și mai periculos. Ce vreau să zic e că nu aveam noi lunci sălbatice de unde să culegem această bunătate de leurdă, de aceea mămica o cumpăra de la piață. Era important să întrebe persoana care vindea această plantă dacă a cules-o din locuri curate. An de an, mămica repeta ca o mantră indispensabilă: mai bine nu culegem leurdă decât să o strângem din locuri poluate. Este extrem de important ca plantele pe care le consumăm să fie culese din locuri curate.

Valeriu a avut marea șansă să-și petreacă multe primăveri din copilărie împreună cu buneii. Anume cu ei a descoperit chintesența sălbăticiei din fauna și flora Moldovei. Tot datorită buneilor a descoperit minunata leurdă. Cel mai des o îmbinau cu brânza de oi, roșii, pe tartinele cu untură și jumări, și, bien sûr, în deja tradiționala salată: cartofi fierți, leurdă, ulei și sare.

În acea zi, am preparat noi mai multe din leurdă: ulei infuzat de leurdă, salată de cartofi fierți și usturoi sălbatic, pesto de leurdă și multe altele, iar steblele înmugurite le-am pus la murat pentru a obține efectul de fermentație lacto.

Pentru ambii, leurda deține un loc de cinste iremediabil în memoria noastră gastronomică. Mai nou, am dat de niște păduri uluitor de hipnotizante, aidoma unor jungle scoțiene, din proximitatea Edinburghului, doldora de leurdă. Normal! Am cules atâta încât aveam senzația că e ultima dată în acea primăvara când mai culegem așa bunătate. Am revenit acasă și hai! Ce gătim din ea? Că e așa de multă!

Uleiul de leurdă

La 500 de ml de ulei, am utilizat 500 de gr de leurdă. Am tăiat plantele în bucăți mai mici. Am turnat peste ele uleiul. Am pus vasul cu compoziția dată la foc mediu, dar, grijă mare! să nu depășim temperatura de 70-75 de grade (pentru asta aveți nevoie de un termometru de bucătărie). Am blitzuit. Trecut printr-o sită fină, și voila! Uleiul e bun de consumat.

Este extrem de verde și lejer poate lăsa pete pe orice suprafață. La utilizare, maximă atenție!

Uleiul de leurdă este versatil. Îl folosim în salate. Ornăm supele și alte bunătăți cu acest ulei. Îl utilizăm în diverse feluri de mâncare atunci când vrem să avem o ușoară aromă de usturoi printre ingrediente. Adăugați-l în rizoto, sosuri, paste, omlete. Se îmbină perfect și cu peștele. Acest ulei merge bine cu un steak și tot felul de alte cărnuri. Go crazy, pals !

După trecerea prin sită, veți obține pe lângă ulei și o masă moale și fibroasă de leurdă. Noi am utilizat-o în mâncare, pentru că e o sursă extraordinară de fibre, minerale și vitamine. Vă sugerăm să faceți la fel.

Pesto de leurdă

Într-un robot de bucătărie, puneți un mănunchi de vreo 300-400 gr de frunze de leurdă (fără steble), 2 steble de busuioc, o mânuță de nuci de cedru toastate ușor, niște sare, piper, suc de la o lămâie, o lingură de oțet balsamic, o linguriță de zahăr, ulei 100-150 de gr. După ce mixați, adăugați parmezanul ras fin (cam 50 gr). Amestecați bine și potriviți gustul și textura masei de pesto cu extra ulei, sare, oțet balsamic, zahăr și piper negru, dacă e necesar.

Acest pesto de leurdă e absolut delicios cu tot felul de preparate: mușchi de vită, miel etc., legume la cuptor și grătar, pe pizza, pur și simplu pe o bucată de pâine (mai ales, dacă e de casă) și, desigur, the best of the best, acest pesto se îmbină extraordinar cu pastele. Nu mai așteptați! Faceți acest pesto de leurdă! Savurați-l, înfulecați-l, îmbinați-l cu ce vă place! Și dacă mai aveți puteri după asta și dorință, împărtășiți experiența cu noi!

Noi am îmbinat pesto de leurdă cu multe feluri de mâncare gustoasă, dar, mai nou, cu anghinare. Cum am preparat acest deliciu? Curând veți afla într-o nouă postare, pe rețelele noastre sociale.

Leurda lactofermentată

Prin aprilie leurda începe să înflorească. Dar înainte să-și desfacă florile, la fiecare cuib de leurdă apare câte o steblă, din care vor răsări florile, delicioase și ele. Noi am cules aceste steble și le-am băgat la murat. Le-am pus la fermentare lacto cu 2% sare.

2% de sare ajută să păstram maximum de minerale și vitamine vii și să diminuăm consumul de sare din alimentația noastră. În final, iese un produs care e nevoie să fie consumat într-o perioadă scurtă: 1-3 săptămâni. Este important să fie păstrat corespunzător, într-un spațiu rece: frigider, beci.

Am cântărit borcanul. L-am umplut cu steblele înmugurite de leurdă. Am turnat apa. Am scos greutatea borcanului din greutatea totală a compoziției. Apoi am calculat 2% din greutatea rămasă și am adăugat sare, reieșind din rezultatul final. De exemplu: la 2 kg de compoziție fără borcan, vom adăuga 20 de gr de sare. Este important ca sarea să fie de calitate bună și să evitați utilizarea sării de masă sau iodată. Am păstrat borcanul 2-3 zile la temperatura camerei. În fiecare zi eliminam gazele din borcan, deci, mare grijă când deschideți borcanul. Apoi am închis borcanul și l-am scuturat. A doua zi am procedat la fel.

După acest repaus la temperatura camerei, băgăm borcanul la rece. Noi l-am băgat în frigider. Puteți utiliza steblele înmugurite pe sandwichuri, în salate, îl puteți îmbina cu carne și pește, el fiind și un bun substituent pentru capere”.

Pe Valeriu și Victoria îi găsiți și pe instagram la @thewildstump

Poftă bună.