GASTRONOMIE Sălățică verde de leguminoase cu fileu de pește tras la tigaie și stropit cu ulei de mărar

Ingrediente (2 porții):

• 2 fileuri de somon (poate fi și alt pește, după plac)
• 2 pumni de bob verde (curățat de tot, să rămână doar miezul verde și suculent)
• 2 pumni de mazăre verde
• 2 castraveți tocați cubulețe
• o jumătate de ceapă roșie tocată cubulețe (poate fi și altă ceapă)
• o legătură de mărar
• câteva frunzulițe de mentă rece
• câteva linguri de ulei de mărar*
• 200 ml de frișcă de 30-33%
• o lingură de unt la temperatura camerei

*Rețeta pentru uleiul de mărar

Ingrediente:

• O legătură de mărar (menționată mai sus, doar culegeți din ea câteva frunzulițe pentru ornarea salatei)
• 100 ml de ulei de floarea soarelui sau rapiță

Metoda de preparare:

Am încălzit uleiul la foc mediu până l-am adus la temperatura de 70℃.

Într-un vas de metal potrivit de adânc am aruncat mărarul, iar deasupra am turnat uleiul. Cu un blender am strivit compoziția până la o consistență păstoasă de un verde intens. Ideal ar fi să se facă această procedură cu vasul într-o baie de gheață. Aceasta ar menține compoziția de un verde și mai vibrant, iar niște frunze de spanac ar face verdele și mai intens.

Noi am dat prin sită fină uleiul și l-am pus la congelator. Coborârea mai rapidă a temperaturii în ulei oprește procesul de gătire a particulelor de mărar și, prin urmare, culoarea se păstrează mai vie, la fel și nutrienții din mărar.

Metoda de preparare a felului de mâncare:

1. Somonul cumpărat nu era de prima prospețime, de aceea noi l-am plasat pentru o oră într-o baie de zahăr cu sare (1:1) și apă rece, și am pus caserola la frigider. Aceasta îi permite peștelui să-și recapete din prospețime, să mai reducă din bacterii și să devină ceva mai ferm la gătire. E o metodă eficientă, în special, pentru peștele care a fost înghețat.
2. Am spălat și dezghiocat leguminoasele. Le-am amestecat într-un bol, stropind cu niște ulei de mărar gătit anterior, sare și puțin piper negru. Nu am uitat de castraveciori și ceapa roșie.
3. Uleiul de mărar, care a stat 30 minute în congelator, l-am pus la frigider.
4. Am pregătit frunzulițe de mărar pe care le-am pus într-un vas micuț cu apă foarte rece.
5. În timp ce am pus tigaia pe foc să o încingem bine, am gătit sosul din smântână dulce/frișcă. Am pus frișca într-un vas potrivit la foc mediu. Când a început să dea semn că fierbe, am început sa o amestecăm cu o spatulă sau un tel. I-am adăugat puțină sare după gust. Sosul este gata când ajunge ca textură la consistența de smântână. Am amestecat necontenit, ca să nu se lipească de fundul vasului.
6. Când tigaia este încinsă bine, așezăm peștele (noi i-am scos pielea. Dacă am fi lăsat-o, am fi prăjit mai întâi partea cu pielea, apoi am fi întors-o pe partea fără piele) și l-am caramelizat din toate părțile uniform, deglasându-l cu o lingură de unt. Odată untul topit în tigaie, ridicăm tigaia pe-o parte sub un unghi de 30-40 de grade, ca să se scurgă untul într-o parte. Cu o lingură stropim de vreo 10 ori cu acel unt peste fileul de pește. Dacă fileul de pește e proaspăt, atunci e suficient să fie prăjit 2-3 minute pe ambele părți. E ok să atingă 50℃, ca să fie gătit. Dacă este preparat pentru femei însărcinate, copii, oameni mai în vârstă și persoane bolnave, atunci este important să atingem minimum 75℃, pentru a fi siguri că am redus bacteriile la cel mai înalt nivel de siguranță alimentară posibilă.
7. Într-un final, am luat o farfurie ceva mai adâncă și suficient de încăpătoare. Am pus pe fundul farfuriei mai într-o parte câteva linguri de sălățică preparată mai devreme, alături am așezat fileul de pește prăjit, iar pe locul rămas gol am pus câteva linguri de sos călduț. Peste sos am stropit cu niște ulei de mărar, iar sălățica am ornat-o cu frunzulițele de mărar păstrate în vasul micuț cu apă rece. Frunzulițele de mentă rece le-am tocat și le-am adăugat în sălățică.

Bon apetit, prieteni!